VMD視点で飲食の繁盛店を作る

VMD

VMD視点で飲食の繁盛店を作れます。味と価格以外で大事なことは店の体裁です。入口などの外観と店内を整えるのです。まず外観で何を見せてどう伝えるかですが、外観の作り方にも基本原則があります。入口の作り方次第で入店客を増やせます。

それから店内で何を見せてどう伝えるか。メニューなどのポップをどう作るか。店内を整えることでリピーターを増やすことができます。外観の作り方で入店客を増やし、メニューの作り方など店内の整え方でリピーターを増やすことができます。

入口を整えて入店客を増やす

入店客を増やすために大事なことは外観です。外観の作り方には基本原則があり、これから7点挙げます。お店を紹介するポップも入店客数を左右する重要なもののです。お店によってはサンプルケースがあります。サンプルを見ていただくための配列と空間の取り方に規則性を持たせることも大事です。

1.外観で発信する情報を整理する

外観で発信している情報を確認する。自分が客なら入りたいか入りたくないか、理由を科学と感性の両面から考える

外観の「科学」・・・基本原則。素材、色の統一性等
外観の「感性」・・・ デザインや色、素材等の好き嫌い

↓2つが合わさって

良い印象を持てば入店の確率が高まる
悪い印象を持てば入店の確率が低くなる

2. 入店客を増やす外観の作り方とは?


外観でまず何を見せてどう伝えるかです。入店の確率を高めるために好感がもたれるよう伝えなければなりません。お客様との距離に応じて発信する情報を変化させます。

外観の作り方の基本原則
•美しく見せる
•何屋さんか明確にする
•発信している情報が伝わる
•情報量が適正である
•情報の内容が適正である
•入店を障害しているものがない
•余計なものがない

3. お店のこだわりやメニューを伝えて入店客を増やす

お店紹介のポップ

歴史、コンセプト、味、無添加、産地、こだわり、メディアの事例などをテーマにする。

一推しメニューを紹介するポップ

価格、使用している食材・原材料、鮮度、仕入れ先、栄養価、調理法、料理の特徴、店長のおすすめ等をテーマにする。

追加のメニューを紹介するポップ

期間限定や日替わり、数量限定などのメニュー。テーマの切り口は一推しメニューと同様。

4. サンプルケースの配列と空間

配列

関心度を考慮して分類する・・・・・まとまり感と並べ方に規則性を保つ

空間

空間を設けることが視認性を高める・・・・・空間の取り方に規則性を保つ

5. 他店の外観から学ぶ


外観で発信している情報は

店名、料理のジャンル、メニュー、期間限定や日替わり、数量限定などのメニュー、価格、こだわり、味、無添加、産地、使用している食材・原材料、鮮度、仕入れ先、調理法、料理の特徴、メディアの事例、歴史、コンセプト等…。

発信している情報を分析し、それが伝わっているかを検証する。

店内を整えてリピーターを増やす

リピーターを増やすために3点挙げます。まずメニューを選びやすいものにします。ふつうお客様は何を食べるか選ぶのに時間をかけたくありません。ランチ時などは特にそうです。一見さまでもすぐ選べるような、わかりやすいメニューにします。

2点目は発信する情報を整理して、お店に関する情報を順にたくさん知ってもらうことで、お客様により魅力を感じてもらいます。3点目はお客様に見てて欲しいものはより目に入るように、逆に見せたくないものは目に入らないようにします。そうして店舗イメージを上げることで、好かれリピーターが増えると考えます。

1.選びやすいメニューにする


時間がないお客様も多い。急いでいるお客様がパッと選ぶことができるよう、メニューの中身をわかりやすく伝えることが重要。
そのためのポイントは以下の6つ。

•分類が明確でわかりやすい
料理別に分ける、使っている素材で分ける、単品とセットで分ける、前菜・主菜・デザートで分ける、価格で分ける等分類が明確である。
•余白がある
隙間無く埋めず、適度な余白が設けられている。
•掲載の点数が適正
選択肢が多いと選ぶのが面倒になってしまうので、1ページに載せる点数、全体の点数を適正にする。
•文字のサイズに強弱があり、読める大きさである
見る距離は20~30cmを前提にし、読みやすい大きさにする。情報が多いと文字が小さくなるので、情報を欲張らない。強調したいところは文字のサイズを大きくする。
•文字の色、字体に決まりがある
文字にたくさんの色を使い、いろいろなフォントを用いると読みにくくなるので、ある程度統一する。
•構成に規則性がある
メニュー全体の構成、個々の構成に規則性があり、読みやすいこと。

2.発信する情報は欲張らず、優先順位を付けて絞る


お客様に伝えたい情報は上記で挙げたとおり、たくさんあります。

歴史、コンセプト、味、無添加、産地、こだわり、メディアの事例、使用している食材・原材料、鮮度、仕入れ先、栄養価、調理法、料理の特徴、店長のおすすめ、期間限定や日替わり、数量限定など。

これらを入口で発信するものと店内で発信するものに分けます。そして店内で発信するものは何処ではっしんするか、場所も決めます。大きくは壁とお客様が席で見るメニュー一覧になります。壁は天井に近いところで、遠くの席からも見えるもの、そして席の近くに分けられます。

それぞれに優先順位をつけて、分類して、発信する内容を決めていきます。

3.目に入れて欲しいものと見せたくないものを明確にする

お客様に目に入れて欲しいもの、そしてお客様に見せたくないもの、お客様が見る必要のないものがあります。そういう視点で店内にあるものを分けます。見て欲しいものは小売店が守っているVMDの原則に沿います。後者はお客様の目が届かないところに移します。それで、お店のイメージは随分変わります。好かれるようになってリピーターが増えます。

まとめ

外観の作り方の基本原則
•美しく見せる
•何屋さんか明確にする
•発信している情報が伝わる
•情報量が適正である
•情報の内容が適正である
•入店を障害しているものがない
•余計なものがない
選びやすいメニューの条件
•分類が明確でわかりやすい
•余白がある
•掲載の点数が適正
•文字のサイズに強弱があり、読める大きさである
•文字の色、字体に決まりがある
•構成に規則性がある

お知らせ 【ビフォーアフターの改善例】

「目に入れて欲しいものと見せたくないものを明確にする」を実施したお店があります。
「入口」「レジ回り」「厨房入口」「ワイン棚」などのビフォーアフターの改善例がご覧になれます。

レストランのビフォーアフター実例はこちら
⇒ 【VMD視点で飲食店の体裁を改善してみました】

VMD
マーチャンダイジング・VMD・ポップのエキスパート ショーアンドテル